|
烘焙
baking
【摘 自】大英百科全書
【中文詞條】烘焙
【外文詞條】baking
知識分類：生命科學：食品
用乾熱方法，特別是指在某種爐子中，焙製食品的過程。烘焙製品包括各種各樣的食品，如麵包、麵包捲、曲奇餅、餡餅、油酥點心和鬆餅。
最原始的烘焙方式可追溯至史前時期。最初人們不過是在陽光下將穀粒曬乾。以後又在水中煮熟穀粒，再將煮爛的麵糊攤在燒熱的石頭上攤製成一種樣子很像墨西哥玉米粉圓餅那樣的扁平麵包。
能使麵包質地鬆軟香味誘人的醱酵方法逐漸發展起來。一般認為是埃及人首先在焙製烘焙食品中使用醱酵方法，最早使用烤爐的也是埃及人。到西元前3世紀中期，埃及人已經發明了與我們今天所使用的烘焙方法有許多相似之處的烘焙方法。
此後許多世紀中，雖然羅馬人作了某些小的技術改進，烘焙方法沒有什麼大的進步。直到19世紀中期的工業革命使烘焙技術才得以迅速發展。所用原料的品質提高了，自動化開始取代費時的人力加工方法。這兩方面的進步建立起烘焙工業，並在20世紀用效率高性能好的機械生產出各種各樣的食品。
有些烘焙食品是不醱酵的（如硬皮餡餅、墨西哥玉米餅和類似的印度薄餅〔chapatis〕）。但是，許多現代的烘焙食品都經過醱酵，這對其味道和質地來說都非常重要。只有小麥粉和黑麥粉具有麵糰最初膨脹所必需的品質，而尤以小麥粉更佳。儘管在烘焙中使用各種不同的麵粉，欲使醱酵達到某種所需的程度，必須加入一定量的小麥粉。小麥粉與水混合時，其蛋白質成分，即麵筋，可形成有彈性的網狀組織，從而保住大量由醱酵劑在作用過程中釋放出的氣體。
在麵包和某些其他較甜的麵包捲和油酥點心中，都用酵母（含有發麵酵母菌株的活性細胞）來醱酵。它能使麵粉和其他原料中的糖醱酵，產生二氧化碳和乙醇。另一種醱酵方法是使用酵頭，它含有能使糖醱酵的產酸菌。酵頭具有獨特氣味，常用來製做黑麥麵包。鹹麵包具有特別的香氣和味道，使用醱酵粉和酵頭作醱酵劑。
夾心蛋糕、餅乾、曲奇餅和鬆餅這類較甜的烘焙食品利用化學反應而不是醱酵劑來醱酵。使用得最多的是碳酸氫鈉（小蘇打），但必須與中和酸配比適當，以便產生足夠的二氧化碳。醱酵粉就是蘇打與酸性物質的混合物，其配方也可用於調節氣體釋放的時間。這類烘焙食品一般採用較軟的麵粉，其麵筋含量比用於酵母醱酵食品的為少。因此，這種麵糰不能保住較多的氣體，做出的食品一般密度較大。
麵糊醱酵的另一個重要方法是從空氣中將氣泡混入麵糊。這只能通過加入一種原料（通常為蛋白）來完成。蛋白很容易被攪出泡沫保住氣泡。這種方法可製出特別鬆軟可口的食品（如天使蛋糕和海綿蛋糕）。
除了麵粉、水和醱酵劑以外，烘焙食品另外一些重要原料有起酥劑（油脂、黃油、植物油、豬油）、雞蛋、牛奶和糖。起酥劑可使麵糰更易於加工，做出的食品更柔軟，同時在許多情況下還可增加香味。如上所述，蛋白常用來使烘焙食品質地鬆軟，充滿氣泡。蛋黃可改變顏色、風味和質地。牛奶用於提味。糖用於提高甜度和幫助醱酵。
大量生產的糕點廠採用各種技術，從小型商號採用的簡單家庭烘焙方法到大規模生產操作中採用的高度複雜的自動化設備。但是，即使在許多大型的糕點廠中，成批烘焙的基本步驟仍然未變，只不過原料用量增加了。由電腦精確稱量的原料首先混合成麵糰或麵糊。這有時是在大型的帶有旋轉攪棒的臥式機器上使其混合均勻；有時在巨大的和麵盆中製成。這種和麵盆和家用的和面盆很像，不過尺寸要大得多。對於酵母醱酵的食品，和麵常常分為兩個階段，以便有一個醱酵的過渡時期，以及有可能處理因各批原料不同而產生的變化。原料攪拌好後（在用酵母醱酵的情況下，當麵糰適當醱酵後），根據產品的不同使用一系列複雜的機器將麵糰或麵糊分開並放入特殊的模子內成形，以供最後烘焙。然後，將這批產品放入烤箱按要求進行烘焙。
除了成批處理方法外，另一種方法是連續生產法。這種方法通過加工機械連續加工麵糰或麵糊，而不是像成批法那樣分批處理。原料以液體或半液體狀態混合並醱酵，然後做成一塊塊連續不斷的麵糰或麵糊長條以一定的速度送出和麵機出口並切成均勻的單塊，或將倒入標準容器內，在傳送帶上緩緩進入一個開口的烤爐。
|
