美國烘焙學院

AIB簡介

美國烘焙學院（American Institute of Baking）是一個非營利性的組織，1919年由北美洲批發與零售焙焙食品工業所創辦，作為麵包師和食品加工業的一個技術轉移中心。組織的原始的使命是「為麵包師注入科學技術」，這些基本教材仍然是 AIB 提供給全世界焙焙業者及食品工業者，所有產品及服務的重心。

雖然 AIB 的歷史在傳統上與北美洲批發與零售烘焙業者關連很深，但美國烘焙學院當前也為全世界的食品加工、發行、食品服務、和零售業者服務。AIB 的職員包括焙焙食品的生產、實驗性烘焙研究、穀物科學和營養學、食物安全和衛生學、職業性安全、維護工程學等各種專家。

AIB 總部設在堪薩斯的曼哈頓，以堪薩斯州立大學為主要基地，是世界最重要的小麥及穀物的研究發展中心之一。美國烘焙學院除了與當地的穀物科學研究單位及貿易組織合作之外，也與海內外許多食品生產廠商、生產設備廠商、食品安全、商業發展及食品立法小組、大學食品科學研究課程等單位合作。AIB 協會當前擁有超過900 名成員，這些會員來自世界各地的大食品公司以及獨立的小麵包店。

美國烘焙學院（American Institute of Baking）位於曼哈頓堪薩斯州，是美國硬紅冬麥的主要產區。在同一個地區有另一個重要的機構是堪薩斯州立大學烘焙及榖物加工技術系。兩個重要機構同在一處，使曼哈頓堪薩斯州成為美國烘焙業培訓人才的重要搖籃地方。

國內有需多知名的烘焙專家如中華榖類研究所的徐副董事長華強、施坤和、黃永仁、周清源及吳元欽等組長、陳宏文、賴亮榮、王文華、吳招親、盧淑生、陳建宏、李敬思、蔡明源等老師都是該學院的畢業生。此外，台灣烘焙業界亦有多人曾到此學院受訓。因此，美國烘焙學院與台灣之關係非常密切。美國烘焙學院每年提供多種訓練課程，有三天，一週至數週或數月。茲將該學院最具代表之烘焙科學與技術訓練課程介紹如下：

課程內容介紹

授課天數共計二十週，每週五天每天八小時，包括理論課程和實習課程各佔一半。教學課目如下：烘焙化學、經營管理、專案計劃、麵包製作、蛋糕及點心製作、烘焙計算。

簡介如下：

一、烘焙化學：建立基本化學概念，了解烘焙原料化學性質與變化探討，上課174小時。

二、經營管理：烘焙工業的行政管理、成本管理、工廠規劃等，上課111小時。

三、專案計劃：模擬新產品生產線的開發規劃，及試作的口頭報告，上課130小時。

四、麵包製作：各式麵包製作說明及實習，上課188小時。

五、蛋糕及點心製作：各式蛋糕與點心分類製作說明及實習等，上課188小時。

六、烘焙計算：與烘焙配方、操作程序相關的計算等，上課9小時。

整體架構

該校教學設計以烘焙科學與技術雙軸並行，在技術課程的教授上，以大量生產製程為導向，烘焙學的內容深入淺出，配合實驗課的同步教學，使知識得以由點、線、面逐步建構，使學員具備以科學分析的角度深度解析烘焙製程所涉及的種種化學變化，進而掌握控制各種技術、印證理論，進而建立改善的循環。在實驗、實習部分，尤其注重學員主動思考的啟發，具體的教學方法在此舉例說明：

一、烘焙化學的未知麵粉測試：
實驗設計是由教師預先以不同蛋白質含量的麵粉以不同比例配製成未知樣本，再由學員案課程所學自行設計一套分析檢驗步驟，檢驗出其成分。過程中學員充分應用課程的各種檢驗方法，參酌自己的整合設計，前後呼應，完成自主思考教學的目的。

二、麵包製作部分：
是以輪值小組長的制度訓練學員的領導技巧，執行上是將實習小組長生產的作業流程由安排到生產監督、成果評量，都郊遊小組長來策劃，細節部分包括配方運算、製程安排、人力配置、線上控制、狀況排除，讓每一位學原有模擬真實狀態，學習如何做一個稱職的基層幹部。

三、專業計算部分：
將學員分成若干小組，每組選定一個麵包產品，在小組長帶領下著手由配方制定到生產線規劃，完成成本損益分析的產品行銷計劃之整合設計，最後要以電子投影片作一個執行過程的口頭報告。學員所面臨的挑戰除學習課業外，更要和同組人員協調，建立共識，鍛鍊領導技巧，組員共同合作、腦力激盪、努力得到最理想的成果，甚至常有預期外的收穫。

綜合以上幾項教學設計，對基本知能的養成具有互補的作用，也提供實際狀況的模擬，對知識的傳遞有強化的效果，增強學員學習的深度。

評量標準

課程的進行中，以課程預習作業、隨堂測驗作業、隨堂測驗、階段測驗作為同步評量的標準，優點是密集的作業測驗使學員在受訓期間對課程內容的注意力提高，但是缺點是教職人力需求高及測試內容和品質的控制不易，易產生偏差結果。

教學資源

在課程教學上以電子投影片方式串聯所有課程，輔以該校圖書館及研究部門的軟硬體配合，形成豐富的資料庫，提供學員使用。

烘焙教育是屬於技職教育中的一種，在執行上是經驗和知識的傳播，執行得法可以降低探索新知的阻力，並建立入門的基礎；實作則是知識面的印證，也是創作新知識的根源，透過教學和實作相輔相成，達到知行合一進而完成教育的任務。

以上所言是針對教學技巧的掌握，但在教學效果上仍需學習著配合，必須以學生的需求來設計課程內容，使得學習心理建設完備後，輔以前述技巧，如此教育成果可收到事半功倍之效。

今日產業的競爭已無國界可言，烘焙教育的競爭也不能倖免於國際間的淘汰篩選，除強化本業知能以外，語言能力的提昇則是這一場國際競爭的必備工具，想要順利吸收新知與學習新的技術，語言能力絕對是重要的墊腳石。

未來設計教學方針時，值得師法該校對學員養成的理念，是以技術和知識作基礎，培養領導與管理能力為進階，最後整合經營策略，位烘焙業培訓全方位的人才。

落實以上的方向首先要建立與產業的關聯，讓烘焙教育成為從業人員與業界間的橋樑，並研發新的產品，在穩健的基礎傳承架構上創造新產品、改良稱產效率、提昇競爭力，是烘焙教學繼往開來的使命。

（美國小麥協會台北辦事處處長盧榮錦先生提供）

實際體驗

我個人在年輕的時候曾經與烘焙業者參加 AIB 的短期經營管理訓練課程，學校交給我一部交通車，讓我接送同學從旅館到學校之間，偶而我也會開著車到小鎮亂逛。汽車的鑰匙聯結著汽車文件資料包，這就是公務車的管理方式之一。

業者到 AIB 上課可以學習到許多知識，唯一的缺點是要有專人翻譯，使上課的時間倍增。教室裡面備有Tea Time的小餐桌，休息時間可以喝杯咖啡吃個甜甜圈，到草坪上抽根菸曬太陽，在美國當學生是很舒服的。

雖然事隔多年，在 AIB 受訓的經驗仍然難以磨滅，課堂上老師要學生扮演售貨員及前來抱怨的顧客，講解應該如何處理問題及解決危機。產品辦理行銷活動的二十個步驟，也就是工作程序檢核表，可以使活動辦得成功。

印象最深的是學到不要一廂情願的「我以為」這個觀念，不要「我以為」新進的售貨員應該懂得收錢及找錢的任務，而是應該接受工作訓練及測試之後才能派上用場，否則難免會出錯誤。我曾經在麵包店指派一位男性員工騎機車到市區送蛋糕給客人，一切細節都交代得很清楚，結果這位員工出門之後久久不回，正當我怒火中燒設法要責罵他時，只見他推著機車從馬路一端回來，我以為是機車故障導致時間延誤，火氣頓時減少許多，一問之下竟然不是機車故障，而是這位員工不會騎機車，他是遵照我的指示推著機車去送貨的，「我以為」所有的成年男性都應該會騎機車，所以才會產生這樣令人啼笑皆非的烏龍事件。

受訓回國之後，我將部份 AIB 的教材翻譯成中文，當成麵包店員工的訓練資料，一直是很有價值的工具。當時結交一位摩門教徒的老師，他也開了一家麵包店，摩門教徒不能避孕或墮胎，所以他生下一大堆小孩，而麵包店推出減肥麵包生意很好，因為顧客「以為」吃下減肥麵包之後可以吃更多的甜麵包。

（文/何澄祥）