麵粉之健康強化

全世界各地，即使是先進國家的民眾均普遍存在營養失衡的問題，尤其對鐵、葉酸、數種維他命及礦物質的攝取更顯缺乏，許多國家因此強制麵粉廠添加國民易缺乏的營養素於麵粉中，有效改善了國民的建康。

台灣每人每年平均消費37公斤的麵食。雖然麵食並非台灣人的主食，但麵食的確是國人飲食的重要部份，僅次於稻米。麵粉廠將小麥磨成麵粉，二次加工業者很容易使用麵粉進行各種麵食之加工，如烘焙產品包括麵包、蛋糕、餅乾及西點；麵條類產品及其他中式麵食，如包子、饅頭、水餃、鍋貼、發糕等等。

麵粉具有良好之加工性及使用的方便性，有許多國家為了國民的健康，強制要求麵粉廠添加鐵、葉酸、及維他命等國民易缺乏之成分於麵粉中，有效改善了國民的建康。

依據世界衛生組織（World Health Organization）的報告指出，許多國家的民眾普遍缺乏鐵、葉酸、及數種維他命與礦物質等，對國民之健康、疾病之免疫力、工作效率及對問題之思考能力有極不良的影響。報告亦指出，鐵的缺乏是引起十大不必要疾病原因之首。孕婦缺鐵會導致胎兒發育不良或畸形，也會影響兒童之學習能力及成年人之工作效率。

2002年5月在聯合國召開之國際兒童特別會中，呼籲各國重視幼兒營養均衡及重要維他命與礦物質缺乏的問題，要求對麵粉及食品進行營養的強化。目前全世界有49個國家強制要求麵粉需有鐵之強化，有34個國家要求有鐵及葉酸之強化。

鐵對人體健康有何影響？

依據世界衛生組織（World Health Organization）的報告，人類最常見的健康問題就是缺鐵。據統計約有80％的人口，也就是大約50億人有缺鐵的現象，先進國家如澳洲亦有10％的學齡兒童缺鐵。

美國疾病管制與預防中心（Center for Disease Control and Prevention）認為缺鐵問題在美國也相當嚴重，美國人日常鐵之攝取有40％是來自強化麵粉。只靠麵粉強化無法完全防止缺乏鐵，但對一般人而言，麵粉強化是很重要的，它可以有效的避免缺鐵現象，嚴重的缺鐵者則需補充含有活性鐵之營養補充劑。

鐵存在於人體細胞內，具有下列一些功能，在肺部細胞是以血紅素（hemoglobin）存在，可將氧運送至組織中；在肌肉中是以肌紅蛋白（myoglobin）存在，使氧容易被釋放出使用；在細胞中以細胞色素（cytochrome）存在，能活化細胞中的各種酵素作用。缺鐵將導至上述各種生化作用產生嚴重影響。

一般常見缺乏鐵所引起的疾病或障礙有：

1. 學習能力差。

2. 工作表現差。

3. 增加孕婦的死亡率。

4. 嬰兒體重不足。

5. 冷淡無感情。

6. 易發怒。

7. 減弱智力及影響成長。

兒童缺鐵會降低其領悟力，據統計，這些小孩長大後的薪資所得比一般正常人減少5％。此外還會降低藍領階級工作人員之生產力約1％，以及減少農業及建築工人約12％的生產力。在東南亞甚至導至印尼等國家每年因生產力降低而損失約5億美元。

葉酸對人體健康有何影響？

細胞在複製時需要葉酸，沒有足夠的葉酸會造成DNA無法製造配對基因進行的細胞複製。每年一億三千萬個新生兒中，約有50萬個嬰兒患有神經中樞的缺陷，如脊柱裂開症（Spinabifida）。經研究發現其中50％的病歷，若懷孕母親每天服用800毫克的葉酸即可有效防止。

美國與加拿大於1998年通過一項法律，若食品標示為營養強化（Fortificatuon），則強制要求需添加葉酸及鐵，此項規定適用於麵粉、麵條、義大利麵及其他穀物食品。麵粉中強化葉酸對成年人的壽命亦有改善。美國在1998年強制要求麵粉中強化葉酸後，中風人口較前一年減少4753人，心臟疾病人口減少21943人，死亡率則降低約3.4％。

米食國家亦應做麵粉健康強化

全世界小麥的產量每年約有5億8千萬噸，其中有2萬億噸是產於先進國家，包括美國、加拿大、澳洲、歐洲及日本；有2億7千萬噸是產於開發中國家，如中國大陸、印度、巴西、烏拉圭及中東等地；另外有6千萬噸則產於東歐及蘇聯。

全世界平均每人每年之小麥消費量為100公斤，歐美為155公斤，東歐及蘇聯則高達262公斤。台灣為45公斤，只有少數國家之小麥消費量少於10公斤。

有些人質疑在以米為主食的國家，是否值得做麵粉之健康強化，WHO以印尼為例證明確實有正面價值。印尼每人每年之小麥消費量為20公斤，若以每公斤麵粉添加50毫克鐵，平均每人每年鐵攝取量為1000毫克。

治療婦女及小孩缺鐵貧血病（iron deficiency anemia）之劑量為每天30毫克，印尼人民因麵粉強化所攝取之量是建議量的兩個月份量。再以委內瑞拉為例，該國政府推行麵粉強化後，二年內缺鐵貧血症的病例從37％降低至16％。麵粉強化雖然無法完全提供國人所缺乏之鐵、葉酸及其他必需維他命與礦物質，但麵粉健康強化之後，對國民的健康與疾病預防，的確有極大的幫助與改進。

那些麵粉應進行健康強化？

麵粉的種類很多，有些麵粉比較需要進行強化，一般而言，麵粉之灰分含量低於0.6％時，需要比較完整之強化；麵粉之灰分含量高於0.6％時，則只需要強化鐵及葉酸。

小麥含有豐富的維他命B1（thiamin）、維他命B2（riboflavin）、niacin、維他命B6（pyridoxine）、維他命E、鐵及鋅。但這些成分主要存在於小麥外層，在小麥磨粉時，大部分都會流失於麩皮及外層粉中，愈是精緻且灰分愈低的麵粉，所流失的維他命及礦物質就愈多。

早先麵粉添加營養素（Enrichment）主要是添加回這些流失的成分，目前所推廣麵粉健康強化（flour fortification）則除了補足所流失的成分之外，還添加有益國民健康的元素於麵粉中，也就是包括了營養添加（enrichment）及健康強化（fortification）。

如何進行麵粉之健康強化？

麵粉健康強化的技術很簡單，市面上已有經健康強化的預拌粉供應，依據麵粉廠之配方與要求，將預拌粉定量加入於麵粉中即可。麵粉廠要進行麵粉強化，需要有些基本的設備，如配粉設備，包括有麵粉攪拌槽、計量秤及粉桶等。

在國外有些麵粉廠只有攪籠及定量入料（Volumetric screw feeder）亦可完成相當準確之麵粉強化。

不同國家對麵粉強化有不同的標準與要求，視其國家國民之健康情形、飲食習慣及食物種類、麵食產品種類、加工方式及其他強化食品的供應等，而改變麵粉強化的成分。鐵（Iron）及葉酸（Folic acid）是被要求必需添加的成分，其他最常見之強化成分有：鋅（Zinc）、維他命B1（Thiamin）、維他命B2（Riboflavin）、Niacin、維他命A、維他命D、維他命B6（Pyridoxine）、維他命B12、鈣（Calcium）及硒（Selenium）等。

麵粉廠進行麵粉健康強化，有的是國家強制性的要求，有的是麵粉廠自動自發的採行，目前台灣的麵粉廠皆以低灰分、高白度的麵粉做為市場競爭之要件，因此部份麵粉廠使用增白劑使麵粉變白，增加其市場競爭力。

降低製粉之出粉率是生產低灰分及白色麵粉的主要方法，但在經濟效益及對人體健康而言，降低出粉率並沒有益處。台灣的麵粉業者若能生產健康強化麵粉，增加麵粉的附加價值及營養價值，對增強國力及消費者健康而言是有利的。

（摘錄自烘焙工業美國小麥協會盧榮錦先生所作）

麵粉營養強化面面觀

統一企業中央研究所食糧技術小組曾見昇副高級研究員

「營養強化」是個怎樣的概念？

很多現代食品都是經過多次加工製造而成的，在加工過程中可能（例如碾磨、高溫殺菌…）造成營養素的流失或破壞。所謂的營養強化涵蓋兩個部分：一是將加工過程中流失的營養素回添至食品中，使其回復成食品原來的營養素成分。再更進一步則是加入比原本食品中更高的營養素含量，或食品裡原本所沒有包含的營養素也一併加入。例如在國人每天都會食用的食鹽中添加碘，有效地降低了國人甲狀腺腫大症狀之盛行率。

國家有無「營養強化」相關的規定？

行政院衛生署食品衛生處針對食品的包裝標示有十分嚴格的規定。只有特定營養素才能用作為強化用營養素，其添加量必須高於標準才能在包裝上宣稱是「強化」。除了可強化的營養素與添加量之外，強化的對象也受到規範。例如休閒食品、蜜餞類、汽水可樂、調味醬、糖果…這類食品，就不能因為額外添加維生素或是礦物質而宣稱有營養強化的價值，畢竟若為了多攝取營養素而吃了更多此類食品，反而容易造成營養攝取不均衡的現象。

為何麵粉適合作為「營養強化」的對象？

過去台灣一直是以米食為主食，當然現在仍是，但每年食用的數量持續降低。反觀麵粉食用量，則有穩定上升的趨勢，目前已達米食的3/4，顯示麵粉已是台灣地區的重要主食了。而「主食」是最主要用來做營養強化的目標。

國內目前營養強化麵粉的生產情形？

小麥要經過磨粉才能進行加工與產品製作，而在磨粉過程中必須去除麩皮胚芽等部分，造成營養素（尤其是水溶性維生素B群及鐵質）的流失。因此在麵粉磨粉過程中所流失的營養素，就必須藉由營養強化回添。國內目前將近30家的麵粉廠中，其實多數廠皆具有能力可在麵粉產品中添加營養強化粉劑。但在考量成本或銷售情形，且目前政府並未強制規定添加的情況下，各家麵粉廠未必都會願意添加。目前台灣僅有一家大型麵粉廠（統一麵粉廠）開始實施並生產營養強化的麵粉產品。

消費者如何選用營養強化麵粉產品？

台灣的家庭較少機會自己買麵粉製作產品，因此較能接觸的就是以營養強化麵粉製作的各類食品，包括烘焙產品、麵條水餃、包子饅頭…等。購買包裝食品，可以從營養標示及成分表裡看到是否使用營養強化麵粉。若是到一般小型的麵包店、包子饅頭店，也可以直接詢問店家是否使用營養強化麵粉，或可以看看店內是否有營養強化相關的標示說明。由於小麥的顏色是金黃色到紅褐色，磨製成麵粉後呈現白色但仍有些微的淺黃色澤。且B群本身就是呈現金黃色，因此強化維生素B群會使麵粉的黃色色澤稍微增強一些。消費者在選購麵粉產品時，雖不能以色澤是否很白作為絕對考量，並非較黃色澤的麵粉類製品就表示是營養強化的，但是若呈現不自然的精白色澤，則不僅非營養強化，反而可能是添加增白劑，消費者應當留意。