小麥衛生與品管

我國進口小麥衛生與品質管理

台灣位於亞熱帶地區，氣候條件及土壤性質適合種植高經濟效益的農作物。因此，台灣並沒有小麥的生產，每年麥粉業界所需磨製麵粉用之小麥，百分之百都仰賴進口。台灣每年所需麵粉之消費量約為75萬噸至80萬噸。需要從美國、澳洲及加拿大等國，進口約100多萬噸的小麥，供應市場之需要。其中有百分之九十是從美國進口，美國進口之小麥包括有硬紅春麥（Hard Red Spring wheat）、硬紅冬麥（Hard Winter wheat）、西部白麥（Western White wheat）、及杜蘭麥（Durum wheat）。從澳洲進口的小麥有澳洲特硬麥（Australian Prime Hard wheat）及澳洲硬麥（Australian Hard wheat）。加拿大進口的小麥則有加拿大西部紅麥（Canadian Western Red wheat）。

進口小麥依其蛋白質含量、麵筋性質等不同，分別用於磨製，特高筋粉供油條及洗麵筋之用，高筋粉供麵包及油麵等製作，中筋粉供麵條、速食麵集中式麵食等之用，粉心粉供陽春麵、油麵、饅頭、包子及水餃等製作用，低筋粉供應蛋糕、餅乾、西點及中點等之用，洗筋粉供應洗麵筋及蝦飼料製作之用。

麵粉的品質以及二次產品加工性，除了與磨粉設備及磨粉技術有關之外，小麥的品質與選用是影響麵粉品質最重要之因子。

進口小麥的驗收規格

小麥的品質因子及常用於進口小麥的檢驗規格，包括有小麥二次加工品質規格，即製作烘培產品及麵食製品之麵粉品質。以及小麥衛生品質與影響麵粉磨粉出粉率之品質規格。

小麥二次加工品質規格

小麥二次加工品質指標，代表了小麥磨製麵粉之後，可能具有之麵粉品質，包括有（一）蛋白質（protein）（二）黏度（viscosity）（三）麵筋特性（dough characteristics）（四）烘焙試驗（baking tests）等。

小麥育種專家在小麥育種時，每一階段的育種過程中，都會檢測這些小麥二次加工品質指標因子，期使所育種出的小麥，在大量種植生產之後，所磨出的麵粉能符合二次加工業者使用，即達到烘焙業或麵食加工業之品質要求。

一、 蛋白質：小麥蛋白質含量雖然無法完全代表其麵筋特性，但一般來說高蛋白質含量的小麥是高筋麥，有比較強的麵筋比較適合麵包等醱酵產品及麵條等產品之製作。

二、 黏度：麵粉之黏度與麵糰之加工特性有關。有些麵食製品如烏龍麵，使用黏度較高之麵粉製作可能會有較佳之口感，但是製作烘焙產品或一般陽春麵時，高黏度之麵粉，其加工操作比較困難。

三、 麵筋性質：一般麵食加工業者都有相同的了解，高蛋白質含量之麵粉，並不一定會有較佳的麵筋性質。麵糰的麵筋性質可使用麵糰攪拌儀（Farinograph）、拉升儀（extensograph）、吹泡儀（Alveograph）等來測試。

四、 烘焙試驗：為了確認麵粉之品質，雖然小麥的二次加工品質指標能符合要求，但是為了確認其加工性，一般還需要進行烘焙試驗，或產品加工試驗。麵粉依標準烘焙試驗方法，製作麵包、麵條、饅頭或是蛋糕等產品來確認麵粉之品質。

小麥衛生品質即磨粉品質規格

採購小麥時，麵粉廠與小麥供應商之間都訂有小麥品質規格合約，到目前為止，這些小麥規格合約只是侷限於小麥衛生品質即磨粉品質的指標。對於前面所述的小麥二次加工，或產品製作品質，尚未有規格之訂定於合約中。

小麥衛生品質即磨粉品質指標包括有：

一、 容重（Test Weight）：容重即是小麥顆粒在一定容器內的重量，單位為公斤/百升（kg/hl），或是磅/蒲式爾（lb/bushel）。小麥容重是小麥顆粒大小、形狀、均一性、重量、腹溝深淺及胚乳質地等品質的綜合指標。一般來說，小麥顆粒飽滿、結構緊密、顆粒短小、水分低者容量較高。若小麥粒形狀較長、瘦小及水分較高者則容重較低。有許多製粉師都相信，容重與出粉率有關係，但有些製粉師則認為磨輾的調整比較重要。若磨輾有最佳的調整，容重高與容重低的小麥，皆能有好的出粉率。百年來，容重一直是小麥等級的最首要指標。

二、 千粒重（Thousand Kernels weight）：隨機選取1000粒小麥的重量，其單位為克。千粒重是鑑定小麥顆粒大小及飽滿程度的重要指標。其代表性此要比容重更為準確。一般來說小麥顆粒越大，越飽滿，其千粒重越重。在大小相同的小麥粒，千粒重大者，其小麥胚乳所佔的比例可能較大，因此其出粉率較高。

三、 降落數值（Falling number）：反應小麥胚乳中的a澱粉分解酵素的活性。小麥發芽時產生澱粉分解酵素，同時測定出之降落數值變低。一般小麥之降落數值高於300秒時，表示小麥是健康而沒有發芽之顧慮。

四、 水分含量：小麥水分含量與小麥的儲藏性有關。水分含量高的小麥無法長時間的儲存。一般小麥採購合約都要求小麥水分在13%以下。小麥水分低於12%時，放置一年仍能保有良好的品質。

五、 粗雜（Dockage）：小麥中所存在的非磨粉用小麥雜物，如榖皮、麥桿、其他穀物，如玉米、黃豆或大麥，草種子，芝麻籽或金屬物質等。這些雜物在磨粉之前，小麥清潔操作時都需要被除去後，才能磨製麵粉。部分粗雜是可以作為飼料，但沒有磨粉性，會降低小麥食用價值。往往由於粗雜含水量過高，存有較多的微生物，容易引起小麥倉儲時發熱、長黴、長蟲，而影響小麥之儲存安全。採購小麥時，可以在買賣合約中要求低粗雜的小麥，例如台灣麵粉廠要求粗雜低於0.4%的乾淨小麥。

六、 損壞麥粒（Defects）：小麥的損壞包括有熱損壞粒、霜損壞粒、蟲害粒等。這些損壞粒是小麥等級規格不同等級的小麥，其損壞小麥的百分比有嚴格之受限。

七、 縐縮及破損麥粒（Shrunken & Broken Kernels）：小麥未成熟而縐縮，或是小麥在運輸過程時受到物理破壞而破裂時，總稱為S&B小麥。縐縮與破損小麥對磨粉之影響比小麥衛生影響為高。一般S&B小麥在小麥清潔時會被除去做為飼料用，而降低麵粉之收率。

八、 蟲噬粒（Insect Damaged Kernels）：小麥被蟲咬噬而留下痕跡者，不論是否發現有活蟲體，皆稱為蟲噬粒。蟲噬粒與小麥中的麥榖蟲含量是有相關性，與小麥的儲存性亦有相關性。在小麥採購時，可以要求比小麥規格更嚴的蟲噬粒規格。

九、 石頭（stone）：小麥採收時有可能混入小石頭及麥堆中。因此，石頭的含量在每1公斤的小麥中不得超過一粒。

進口小麥衛生狀況及品質管理

世界小麥外銷的國家可分為傳統生產小麥外銷的國家及非傳統生產小麥外銷的國家。傳統生產小麥外銷的國家，包括有美國、加拿大、澳洲及歐洲共同市場國家如法國、英國及義大利等。這些國家一直把小麥外銷視為生產小麥的一個主要目標，尤其是美國，非常重視小麥的外銷品質，有明確公開的小麥品質規格，提供外銷市場。

非傳統生產小麥外銷的國家包括有印度、沙烏地阿拉伯、東歐國家、烏克蘭及中國大陸，其傳統生產小麥是以內銷市場為主。近年來這些國家生產較多，除了自銷之外有多餘的小麥提供外銷市場，這些國家對小麥的倉儲、衛生、小麥品質等尚未建立較好的制度。因此其外銷小麥主要是以飼料使用為主，並非供應以磨製食用麵粉為主。例如台灣於2003年進口約12萬噸的印度小麥供飼料用。政府單位亦非常注意，避免這些便宜的印度麥流入麵粉市場。

進口小麥之等級

台灣進口之美國小麥，主要是一級小麥為主。很少進口二級以下的美國小麥。美國一級小麥與二級小麥主要是以磨粉出粉率之區別，在衛生品質上並沒有差異。有需多國家如日本、韓國及東南亞的國家是買二級美國小麥為主。

台灣進口美國小麥之規格如下：

一、 硬紅春麥（DNS）：一級（深色地方紅麥），蛋白質：14.5%以上，水分：13%以下，降落值：300秒以上，發芽小麥：0.5%以下，黃麴毒素：15PPB以下，EDB：900PPB以下，粗雜：0.4%以下，DON：2PPM以下。

二、 硬紅冬麥（HRW）：一級硬紅冬麥，蛋白質：13%以上，水分：13%以下，降落值：300秒以上，發芽小麥：0.5%以下，黃麴毒素：15PPB以下，EDB：900PPB以下，粗雜：0.4%以下，DON：2PPM以下。

三、 西部白麥（WW）：一級西部白麥，含20%密穗白麥（White club），蛋白質：9%以下或10.5%以下，水分：13%以下，降落值：300秒以上，發芽小麥：0.4%以下，黃麴毒素：15PPB以下，EDB：900PPM以下，粗雜：0.4%以下，DON：2PPM以下。

農藥使用管理及殘留量標準

美國小麥種植地區，都是比較乾燥的地區，因此病蟲害並沒有黃豆、玉米及稻米等作物嚴重。農藥用量也相對的降低。美國農藥的生產及使用，皆要受美國環境保護局（The Environmental Protection Agency）的管制與追蹤。農產品的農藥殘留要受到食品暨藥物管理局（Food and Drug Administration）的管理。因此，美國小麥是相當安全的農產品。

亞洲幾個主要國家及美國對農藥殘留的管制標準級最高容許量如表二：

美國農業部對外銷台灣小麥之品質管理

美國對外銷小麥有一套完整的品質保證制度。此保證制度是確保外銷美國小麥在品質、重量及衛生條件的安全性。美國外銷至台灣的小麥其品質管理工作如下：

一、船艙的檢查：
小麥船進港之後，在裝載小麥之前。美國農業部的聯邦穀物檢驗局會派員先登上船艙，檢查每一個小麥艙是否空艙，並且艙內是否保持乾燥以及沒有雜物。檢查完成並取得衛生證明書之後，船才可以靠岸準備裝載小麥。

二、重量檢查：
美國農業部聯邦穀物檢驗局具有掌控小麥秤量工作的權利。因此，檢驗局的官員檢測電子秤包括weight hopper, platform, load cells等，以及相關的儀器設備如打印重量機等。檢查完成後，加封條於設備上。

三、小麥取樣：
小麥在運輸過程中，對不同小麥顆粒大小的小麥將會有分層的現象。因此小麥取樣最好的方式在輸送管中取小麥樣品。圖一為小麥自動取樣設備，利用此設備可以取得具有代表性的小麥樣品，供品質檢測之用。港口裝載小麥時是先輸入1000噸的小艙中，等待分析結果合格後再將1000噸的小麥裝船。因此一個2萬5仟噸的船，共取樣25批次，每次樣品約2公斤進行品質檢測。

四、小麥品質檢測：
美國農業部聯邦檢驗局派製港口檢測小麥品質的工作人員，皆經過受訓級考試及格領有證照的技術員。其對小麥等級品質檢驗方法是依據美國農業部所頒布的標準方法、標準設備及檢測流程進行小麥、水分、蛋白質、粗雜、容量、不良麥粒、夾雜縐縮及破損粒、蟲害麥粒及其他物質等之檢測，評定小麥的等級是否符合採購合約的要求。

五、檢測結果報告書：
聯邦檢驗局港口檢測人員，在完成各項檢測工作之後會發行證明書，允許檢測品質合格的小麥裝船，其所發行的證明書包括有：

表一每一批次小麥檢測品質結果報告

表二船倉衛生檢測報告

表三小麥品質合格報告

表四小麥重量報告

表五衛生安全檢測報告

表六降落值檢測報告

台灣麵粉廠接收小麥後之品質管理

台灣麵粉廠利用卡車或是火車將進口小麥從兩個港口，台中港或高雄港，將小麥運輸到工廠內並進小麥倉儲存。

一、小麥倉的清潔：
麥倉的清潔是確保小麥清潔的重要工作。小麥進倉前，若未將空小麥倉進行檢查及清潔，容易使原本衛生條件良好的小麥污染而長蟲。麥倉的清潔主要是將殘留倉底的小麥，或是粉塵結塊完全清除，同時也將可能含有的蟲體、蟲卵一起清除。
小麥倉的清潔有時需要有人進入倉內清掃。麥倉的設計最好在底部有人孔可進入清掃，或用吊籠從頂部進入清掃。人員進倉前要做好安全措施，倉內通入足夠的空氣。清潔人員戴眼罩及口罩及安全燈進入倉內打掃。牆壁上附著的粉塵要先刷下，從頂部往下清刷。
麥倉定時進行燻蒸是防蟲有效操作，麥倉要密閉，燻蒸所使用之藥劑及用量要依操作標準。

二、小麥進倉的管理：
小麥進倉後溫度的管控是非常重要。麥倉內的小麥若溫度開始升高時，即表示小麥品質可能有變化，因此要即刻進行通風、冷卻或是翻倉的工作。倉儲中的小麥，若要燻蒸時，要嚴格選擇燻蒸劑，需要是揮發性，而沒有殘留的化學藥劑。使用的方法及用量亦需要依操作標準。小麥倉儲管理要用一般食品工廠的標準來規範。麥倉的清潔規劃也需要包括有組織、時間表、人員培訓、監督、合作等項目。

三、小麥清潔：
小麥在進入潤麥及磨粉之前，麵粉廠皆需要進行小麥清潔。小麥清潔操作是否確實，直接影響到磨出麵粉的灰份含量。小麥清潔操作不良時，麵粉的灰份含量會增加，對麵粉的儲存性也會受到影響。
麵粉廠的小麥清潔工作，包括有磁鐵分離機、麥篩、刷麥機、除石機、除草仔機、打麥機及吹風機等，將小麥中所含有的雜質去除乾淨之後，再進行潤麥及磨粉的過程。小麥腹溝中比較容易積留粉層，相對有較高的微生物含量。在美國有預輾磨（pre-break）的步驟，將小麥壓破後，使腹溝的粉塵較容易被清除乾淨，降低麵粉被污染的機率，並增加麵粉之衛生安全性。

四、麵粉廠的衛生管理與麵粉衛生品質：
中華榖類食品工業技術研究所，在麵粉廠推行GMP及HACCP計畫，其目的就是要確保國內生產麵粉的衛生品質。麵粉廠衛生管理做得好，所生產的麵粉衛生品質就能達到要求。有關麵粉廠如何做好衛生管理，麵粉衛生品質要求如何，中華榖類食品工業技術研究所有極為詳細的資料並提供輔導，在此不需要重複敘述。簡述言之，麵粉廠衛生管有幾項重點，需加以重視的有：

（一）小麥原料採購規格。

（二）小麥清潔設備的維修、調整使小麥清潔操作能夠落實。

（三）麥倉、潤麥倉及粉倉等設備之清潔及保養工作。

（四）潤麥用水之處理。

（五）磨粉設備之定期清潔、防蟲以及保養。

（六）麵粉添加物、改良劑之規格及用量管制。

（七）麵粉廠環境之清潔衛生、防蟲、防鼠及防鳥等工作的落實。

（八）麵粉倉庫的清潔衛生、防蟲及防鼠等工作的落實。

（九）麵粉運輸工具的清潔衛生。

與小麥輸出國建立微觀品質變異及衛生執行

進口小麥原料的衛生與品質是決定國內生產麵粉衛生品質的重要根源。因此，國內麵粉廠或中華榖類食品工業技術的技術人員，研究人員，有必要到小麥生產國家，實際了解該國小麥生產地區、小麥播種方法、小麥施肥與農藥使用情形、小麥收割、小麥儲存之衛生管理，小麥流通過程的衛生條件，出口小麥的品質與衛生管理等工作。

傳統小麥輸出國家如美國、加拿大及澳洲，對小麥品質標準與衛生管理有較制度化的措施。然而，非傳統小麥輸出國家如印度、東歐、烏克蘭及中國大陸，對小麥收成、儲存及運輸等品質管理工作，都尚未建立。小麥從這些國家進口時，需要特別檢測其農藥殘留量、蟲體含量、重金屬含量及其他衛生及防疫等項目的檢測。目前國內有進口印度小麥，發現其蟲噬小麥含量非常高，無法做為食用麵粉之使用，只能做為飼料小麥之用。

目前台灣尚未准許小麥從大陸進口，假若台灣政府開放對岸小麥進口時，對小麥品質的檢測工作將極為繁重。目前大陸尚未有小麥的散裝輸送設備。准許大陸小麥的進口，對傳統優良品質麵粉市場，可能有大衝擊。對消費者的健康將有影響。

小麥是一種農產品，由於不同小麥品種、不同種植地區、不同土壤條件及不同氣候條件對小麥的品質亦有影響，了解美國各州小麥生產情況與品質狀況，對購買小麥將有極大的幫助。

（美國小麥協會台北辦事處處長盧榮錦先生提供）Go Top